作者：黃德興、曾品滄、陳瑤珍、陳彥仲
書名：《蓬萊百味臺灣菜：黃德興師傅的料理人生》
出版：玉山社出版公司

在北市圖系統內輸入「台菜」，從繁秩中定睛於「蓬萊閣」，這個在日治時期煊赫的高級酒樓。

這是本口述傳記，介紹對發揚台菜文化卓有貢獻的「黃德興」師傅；因為生活的跌宕，讀來頗富趣味，見他從懵懂少年一路成為具有開創性的大廚。

由於家貧，而被鄰舅「張妙師」帶入「蓬萊閣」。
他見證了蓬萊閣最後的繁華，主人原是當時著名的茶商「陳天來」，後來是兒子「陳清汾」繼承。
蓬萊閣師傅加小工，就有50多個，分掌「閩、粵、川」系，出入的都是政商名流。
「金錢蝦」、「一品鍋」、「百鳥朝鳳凰」、「金銀燒豬」⋯⋯都是有錢人家常會訂到家中宴客的「酒家菜」代表菜色，後來「圓山飯店」成立後，顧客群流失，後來幾度轉手後賣給「徐傍興外科」。

之後在「海宮」餐廳開始廚師生涯，這時期很多酒家都由黑道經營，因此菜色與擺盤也較浮誇，敢於求新求變。

退伍後應薦至「山水亭」當「送菜」，服務餐廳周遭的「藝旦間」。（編之音：沒想到1960年代，還有陪酒接客的藝旦，她們竟然沒隨著戰後而沒落⋯⋯）

在廟口擺攤時，認識了妻子。

歷練了幾個酒家，有次在「東雲閣」出外燴時，被人稱蕉王的「吳振瑞」賞識，延聘至青果合作社於北投招待日本盤商的俱樂部「百樂匯」工作。
也是從這時候，他開始管理幾間青果社下的餐廳，改良菜色符合時代需求——由於吳振瑞對他很照顧，縱使他恃寵而驕，也執意重用；直到「蕉蟲案」爆發，他才體會到人的成功是需要靠「牽成」的，沒有舞台，沒有珍惜人與人之間的緣分，是不可能會成功的。

北投一直是風化區，嫖賭均是酒家娛樂的常態。
他的料理結合了中、日、西，努力朝大眾化且降低原本酒家菜成本去進化，因此聲名遠播。

由於廢娼與台北市內國際飯店的興建潮，他慨然應聘至「來來飯店」擔任主廚。
在這裡他學到現代化餐飲管理，財務與行政的協調，成了他一大挑戰。
為了拼業績，他絞盡腦汁，把街頭小吃帶入宴席中，也嘗試了台灣版的「滿漢全席」。
無奈主管們對於「台灣菜」的印象，僅止於「青葉」的「清粥小菜」，讓黃德興很不服氣。
而支援其他部門卻不算在業績上的壓力，也加深辭職的意念。

幾經波折，後來被「康熙苑」找去，他大展拳腳的舞台終於來到！
他提高食材成本至五成，老闆楊培勳也大手大腳用不菲的藝品裝潢，甚至開設了預約制私人招待所——業績長紅讓業界人士嘖嘖稱奇，他主張的「中菜西吃」，讓台菜走向「精緻化、套餐化」。
他不斷精進菜色，連本來餐後提供的白開水，都更改選用「有記茶行」的茶葉，設計一整套茶具搭配，提升用餐氣氛。
在這裡的十多年，為了推廣「台灣料理」，讓台菜亦能躋身一流殿堂，他甚至自掏腰包聘請公關，幫忙多多宣傳。

後來由於政治因素，餐廳頂讓出去，他竟被台中晶華飯店給找去做顧問。
在晶華，他以「蓬萊閣」料理為本，輔以他一路的經驗，創造出許多令人驚艷的特色菜。

他與朋友們發起「臺菜餐飲業職業工會」，後來成立了「台北市餐飲業職業工會第八支部」，與其他菜系工會相互交流，後來還參與了「中華美食展」，希望能讓更多業內人士觀摩學習，提升整個台灣的烹調水準。

他的三大理念是：認真勤勞、用心研究、食材新鮮。
廚師要能獨當一面，需要不厭其煩地反覆練習；也要多用心觀察、研究，才能走出自己的路。
雖然年邁，但只要台灣料理能為更多世人所知，他都願意全力配合。

看到最後很感動，他的人生並非一帆風順，常常因為餐廳經營不善或個人因素，就得轉換跑道。
但他都一直堅持著，要走上與別人不同的路，要不斷地創新，卻不忘本。

料理並非天馬行空，而是在舊有的滋味裡運用新的技術，融合時代的需求，找到最新鮮原味的食材，才能不脫傳承，開發出一道道屬於台灣特色的菜餚。

自己本身也是「中菜」愛好者，來到台北工作後，有許多機會能大啖各菜系的美味；跟朋友組成「中菜復興大聯盟」，立志要吃遍所有台灣的中菜餐廳。

臺菜兼容並蓄，百年來歷經和漢折衷，移民傳入的大陸口味，還有西式料理的大舉入侵——私心很希望，這些繁複細工的滋味能被傳承下去。
尤其好吃的西菜耗費頗鉅，但上口味豐富的中菜館，一桌滿滿還可以打包吃上幾天，相較之下，是不是經濟實惠多了呢？

有機會來介紹一下心中的愛店們，那我們下一本書見囉！

編註：想了解「蕉王吳振瑞」，之前有寫過書評唷，歡迎搜尋重溫！